| ТЕСТО | ОПИСАНИЕ | СОСТАВ | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто | Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками | На 1 кг теста: 4 ст. муки, 1—2ст.л. сахара, 3—4ст.л. маргарина или раст. масла, 1 яйцо, 20г дрожжей, 1/2ч.л. соли, 1 стакан молока или воды | В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее. В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Через 2—2,5ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки |
| Сдобное опарное дрожжевое тесто | Опарный способ применяют для сдобного теста. Из такого теста выпекают изделия с большим количеством масла, сахара, яиц: различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. | На 1,2 кг теста: 4 ст. муки, 4—8ст.л. сахара, 4—8ст.л. слив. масла или маргарина, 2—8 яиц, 20г дрожжей, 1/2ч.л. соли, 1/2 ст. молока или воды. | На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки, опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3— 3,5ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто. Затем добавить оставшиеся продукты, постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой. |
| Сдобное опарное дрожжевое тесто (на сметане) | Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки | 20-25 пирожков: 2 ст. муки, 1 ст. сметаны, 2ст.л. слив. масла или маргарина, 2 яйца, 1ст.л. сахара, 1/2ч.л. соли. | На доску или в миску просеять муку горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, размягченное масло, соль, сахар, влить яйца. Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30—40 мин |
| Сдобное опарное дрожжевое тесто (без сметаны) | 2 ст. муки, 200г слив. масла или маргарина, 1ст.л. сахара, 2ст.л. водки или коньяка, 1/2ч.л. соли | Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30—40 мин | |
| Пресное несладкое тесто на соде | Из этого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками | На 1 кг теста: 4 ст. муки, 100-200г слив. масла или маргарина, 12ст.л. сметаны, 2ст.л. сахара, 1/2ч.л. соды, 1/2ч.л. Соли | Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5—8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем — муку, и быстро (в течение 20—30 с) замесить тесто. Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким. Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами |
| Слоеное дрожжевое тесто | Из такого теста выпекают слоеные пирожки, слоеные торты | 2 ст. муки, 1 ст. молока или воды, 20г дрожжей, 1ст.л. сахара, 1/2ч.л. соли, 1 яйцо, 100—300г слив. масла. | В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса можно добавить растопленное слив. или раст. масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Затем тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3—3,5 ч в теплое место для подъема. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1— 1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 2—3 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить. В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200—300г масла, тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100—200г масла можно делать 8—16 слоев, т.е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны |
| Слоеное пресное тесто | Из этого теста выпекают слоеные кулебяки и пирожки. | 2 ст. муки, 1/2 ст. воды, 400г слив. масла, 1/2 лимона, 1ч.л соли. | Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок, соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку. Тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипнуть края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной около 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 мин поставить в холодное место. Проделать тоже самое еще 2 раза, после чего раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. |
| Слоеное тесто на кефире | для слоек, слоеных пирогов | 2 ст. муки, 360г слив. Масла, 1 яйцо, 1 ст. кефира, 1/3 ч. ложки соли (воду и кислоту не добавлять) | Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить. Кусок масла слегка размять (не растирать) с небольшим количеством муки, чтобы смесь стала эластичной и податливой. Раскатать тесто в форме квадрата, в центр положить размятое масло и завернуть его в виде конверта. Защипнуть края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить противоположные концы прямоугольника в середине, защипнуть и еще раз сложить вдвое. Вынести на холод на 30 мин. После этого раскатать тесто в прямоугольник (но уже в противоположном направлении), соединить концы на середине, смести муку, защипнуть шов и еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч. Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым. Затем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. После этого поместить тесто на холод на 20—30 мин, а после этого формовать |
| Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовл.) | Из такого теста выпекают слоеные пирожки, слоеные торты | 2 ст. муки, 200г слив. масла, 1ст. Сметаны, щепотка соли | технология описана выше |
| Творожно-масляное тесто | для слоеных пирожков | 1ст муки, 125г обезжиренного творога, 3ст.л раст. масла, 1 яйцо, 1ч.л соли | технология описана выше |
| Бисквитное тесто | торты, рулеты и т.д. | На 1 бисквит: мука — 1 ст. (100 г), яйца — 4-5 шт, сахар — 1 ст. (180 г) |
Яйца взбить миксером в пышную пену. Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены. Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку. |
| Пельменное тесто | для пельменей, вареников | 3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 ст. воды или молока, 1/2 — 1ч.л соли, 1ст.л раст. Масла | Просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, влить тёплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать постоять 30~40 мин. |
| Песочное тесто | применяют для приготовления печенья | На 0,9кг теста: 300г слив. масла или маргарина, 3 ст муки, 1 ст сахара, 2 яйца | Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить |
| Имбирное тесто | для шоколадных пряников | 100г слив. масла, 100г сахара, 175 г муки, 1 яйцо, 1ч.л какао,1ч.л молотого имбиря, 0,5ч.л мол. корицы 0,5ч.л. Мол. гвоздики, 1,5ч.л разрыхлителя |
Просеять муку, имбирь, корицу, гвоздику, разрыхлитель и какао. Добавить к муке порезанное маленькими кусочками размягченное сливочное масло и порубить ножом до получения крошки. Затем добавить сахар, яйцо и быстро замесить тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1,5-2 часа. Готовое тесто раскатать на присыпанном мукой столе и вырезать пряники. |
| Заварное тесто | для заварных пироженых | На 12-14 пирожных: 250 мл воды, соль, 50 гр слив. Масла, 150 гр. муки, 4 яйца, Бумага для выпекания |
Разогреть в кастрюле воду с 1 щепоткой соли. Добавить слив. масло и разогреть. При этом жидкость не должна кипеть. Не снимая кастрюлю с огня, засыпать сразу всю муку в воду и мешать венчиком, пока не образуется плотный комок. Образовавшийся комок теста ещё 2 мин мешать по кругу, пока он не будет легко отделяться от дна кастрюли. Переложить тесто в миску. Сразу же перемешать с яйцом снизу вверх. Как следует вымешивать массу по кругу 5 мин, пока она снова не станет однородной и кремообразной. Добавляя поочерёдно, остальные яйца перемешать с тестом. Идеальное заварное тесто должно быть однородным, блестящим и опадать с венчика длинными, относительно твёрдыми кусочками. Предварительно нагреть духовку нагреть до температуры 200. Застелить противень бумагой для выпекания. Положить тесто в кондитерский мешочек и выложить на противень пирожные желаемое формы. При этом следует оставлять значительное растояние между ними, так как тесто при выпекании подходит. Выпекать на средней полке духовки в течении 10-35 мин. |
| Вафельное тесто | Кроме собственно вафель, из вафельного теста готовят печенье, трубочки, коржи для тортов. | 1.5ст муки без горки, 2ст молока, 2-3 яйца, 5г ванильного сахара, щепотка соли,1ч.л. соды |
Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить в крепкую пену. Желтки растереть с сахаром, добавить молоко, все хорошо вымесить и добавить ванильный сахар, соду, погашенную уксусом, и муку. Аккуратно ввести взбитые белки и замесить тесто густоты сметаны. Вафли удобнее всего выпекать в электрических вафельницах, следуя инструкции к прибору. |
| Тесто кляр | 1 ст муки, 2 ст горячей воды, 4 белка, 1ч.л сахара, 4ст.л раст. масла, соль по вкусу | Просеянную муку всыпать в кастрюлю, добавить соль, сахар, растительное масло и горячую воду (60-70 гр С), массу тщательно перемешать. Перемешивать взбитые белки с тестом нужно осторожно, снизу вверх. В полученный кляр обмакнуть кусочки рыбы,овощей или фруктов и жарить во фритюре или запекать в духовке. Чтобы белки не опали, посуду с тестом следует поставить в холодную воду. В кляр можно добавить несколько ложек пива или сухого вина | |
| Белковое тесто | для приготовления безе | 4 яичных белка, 1ст сахара, ванилин | Отделить белки от желтков, остудить их. Затем быстро взбить белки в пену, постепенно добавляя сахар. Время взбивания 7-10 мин. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепёшек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть |